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Raphaël Tressy, producteur de Safran à Médréac (35)

Raphaël Tressy, producteur de Safran à Médréac (35)




son petit “plus”

“Avant de l’utiliser, je fais infuser 24 h mon safran dans un liquide : de l’eau, un bouillon ou du beurre clarifié. Parce que les pistils sont rares mais que leur arôme est puissant, ce procédé permet d’exalter les saveurs du safran. Je n’utilise pas d’huile végétale, pour l’amertume.”



Parlez-vous safran ?

Le safran, plante à bulbe de la famille des crocus, grandit en hiver et se repose en été. Productive entre 3 et 5 ans, la floraison dure 1 mois et commence toujours entre le 25 et le 27 septembre. Les fleurs sont cueillies au lever du jour dès leur apparition. Encore fermées, pour que le pistil ne soit pas abimé par les rayons du soleil. L’après-midi, le pistil est séparé des pétales et mis à sécher. En fin de récolte, un dernier séchage fige leur couleur et leur goût. 1 gr de safran est vendu 35 €, mais il s’utilise en quantités infimes. Un dixième de ce gramme serait suffisant pour colorer, parfumer et galvaniser les aliments d’un plat pour 10 personnes.

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Les produits de Raphaël

Les fruits cueillis à maturité, sont préparés et surgelés au fil de la saison. La production se fait en une fois pour s’assurer de conserver la même qualité sur l’ensemble des bocaux. Le safran, infusé 24 h, est ajouté aux fruits. L’ensemble marine quelques heures avant de cuire. Raphaël choisit des ingrédients de proximité et joue sur les arômes naturels de ses fruits. Le safran lie leurs saveurs et les démultiplie. Il limite ainsi l’apport de sucre et de matières grasses. Le secret de son savoir-faire est dans le dosage et la dégustation en cours de cuisson. Le chutney Monsieur Appert est une suite logique à la culture du safran : de la grande cuisine dans un écrin de verre.

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Les produits de Raphaël Tressy, producteur de Safran à Médréac (35)